Menus classiques

Apéritif: méthode traditionnelle avec zakouski chauds et froids

Entrées froides:

• Salade de homard aux copeaux de foie gras, vinaigrette à l'huile de noisette
• Terrine de foie gras, à la confiture d'échalotes, poire pochée à la cannelle
• Salade de caille tiède à la mousse de foie gras au vinaigre de Xérès
• Terrine de canard aux fines escalopes de magret fumé, petite salade aux pignons de pins
• Petite salade de spirales de filet de sole et saumon à la vinaigrette crémée
• Jardinière de poissons (sole, lotte, saumon, St.-Jacques) à l'huile de noisette
• Marinade de barbue et de saumon comme en Suède crème battue à l'aneth
• Paupiette de saumon fumé au tartare de saumon frais sur lit de sauce cerfeuil
• Hure de saumon et crevettes au blanc de volaille sauce cardinal
• Baluchon de saumon en salade, feuilles de chicon farcie aux œufs de saumon, coulis de tomate au basilic
• Terrine de filet de sole à la mousse de saumon fumé sauce grelotte
• Marbré de saumon fumé, aux billes de légumes sauce parfumée à la citronnelle

Les crèmes et consommés:

• Velouté de volaille aux petits légumes
• Crème de volaille aux champignons des bois
• Crème de cresson
• Crème de cerfeuil
• Crème andalouse
• Crème Pierre Le Grand
• Crème de courgette
• Crème Dubarry
• Crème d'asperges
• Velouté de la Reine des Marais

• Escalope de saumon grillé, sur lit d'épinards accompagné d'un beurre blanc
• Escalope de saumon grillé au parfum d'orange
• Petit soufflé de sole au coulis d'écrevisses
• Cassolette de poissons sauce vin blanc
• Filet de barbue à la moutarde à l'ancienne sur coulis de tomates
• Feuilleté de saumon à la duxelles de champignons sauce parfumée à la sauge
• Filet de sandre à l'émincé de chicons
• Filet de sandre aux pommes sauce safran
• Rouleau de saumon farci aux petits légumes sauce vin blanc
• Petit gigot de lotte braisé aux clous de girofle sauce lie de vin
• Brochette de poissons sauce à l'orientale
• Soufflé de sole aux dés de homard sauce armoricaine
• Paupiette de filet de sole au saumon sauce cresson
• Baluchon de saumon farci à la brunoise de légumes vinaigrette aux fines herbes
• Feuilleté de champignons des bois
• Salade de ris de veau, vinaigrette aux fines herbes
• Duo de cailles aux raisins de muscat

Les plats consistants:

• Filet de marcassin sauce grand veneur (en saison)
• Civet de chevreuil avec sa garniture d'arrière saison (en saison)
• Râble de lièvre sauce poivrade (en saison)
• Suprême de faisan rôti à la crème de chicons (en saison)
• Filet de mignon de veau aux fines légumes sauce parfumée à la sauge
• Filet de veau au cœur de légumes croquants sauce à la ciboulette
• Paupiette de veau farcie au foie gras sauce périgourdine
• Escalope de ris de veau au jus de truffes
• Escalope de volaille farcie au chicon braisé sauce à l'estragon
• Suprême de pintadeau farci au foie gras en habit vert sauce madère
• Magret de canard à l'orange
• Croustillant de caille et son œuf
• Roulé d'agneau en persillade d'herbes fines
• Râble de lapin farci à la forestière

Vin rouge:

• Château Belle Vue Premières-Côtes-de-Blaye

Vin blanc:

• Château Anniche

Les fromages:

• Plateau de fromages et pains divers

Les desserts:

• Pièce montée glacée "Colombes et Cœur" au parfum de vanille et coulis de framboises
• Pièce montée glacée "thème selon votre choix" accompagnée de coulis de framboises
• Dessert individuel

Le café:

• Le café moka et mignardises